海底捞一天损失达7000万！

一场突如其来的疫情，首当其冲的就是线下餐饮业。

这是因为，疫情爆发后，构成线下餐饮业的三个必要因素：密集的客源（人）、现场消费环境（场）、琳琅满目的美食产品（货）已发生剧烈改变：因为人和场的缺失，货也生产不出来；同时，在收入锐减的情况下，餐饮企业每天还得支付巨额的房租、人力成本、水电税等基本开支，企业的生存压力徒然增加。

此前，西贝已公开表示：如果疫情长时间不能好转，西贝集团最多只能撑三个月。

中国餐饮业领军企业——海底捞的日子也不好过。

目前，海底捞在国内有500多家门店，疫情发生后，海底抵的暂停营业时间再次延期，具体复工时间目前还没有确定。

按照此前证券公司的估计，一切正常的话，预计海底捞2020年的营收可超过400亿元，净利润约36亿：按这样算下来，关门一天，海底捞大约会损失7000万。

本来，春节档是餐饮业的黄金时期，在各种走亲访友，家庭聚餐等消费的刺激下，此时餐饮行业都会有一个可观的走量冲高：国家统计局今年1月的统计数据显示，去年全年餐饮业的总收入为4.67万亿，其中春节期间贡献了15.5%的收入。

这个春节，对整个餐饮行业而言，都是一道坎。

就算按西贝创始人贾国龙所说的，他们还能撑三个月，问题是：三个月之后呢？

三个月之后，疫情的后遗症还在，人们的生活方式也会发生改变。比如说，今后戴口罩在很多人的生活中可能会成为一种日常，在火锅前聚会就餐也可能不会成为很多人的就餐选择：餐饮业“报复性上涨”可能并不会到来。

海底捞危机

海底捞成立于1994年，创始人张勇是土生土长的四川人。

1994年，张勇在四川简阳创立海底捞，凭着堪称“变态”的服务和不断改良的产品，5年后，海底捞走出四川，从西安、郑州到北京、上海等地，不断在全国各地攻城掠地，在台湾、香港和一些海外地区也拥有不少门店。

随着海底捞从国内走向国外，张勇夫妇也走出了国门，身份也发生了改变。

2018年5月，新修改的海底捞董事长张勇的百度百科词条显示，张勇的国籍已经改成了新加坡籍。

在海底捞向港交所递交的招股书中，张勇、舒萍夫妇二人的国籍也是新加坡籍。

2018年9月，海底捞在港股上市一个月后，市值一举突破2000亿港元，作为大股东的张勇夫妇的身家也一路高涨，达到1200亿，强势跻身2019胡润百富榜前十。

2019年8月29日，福布斯(Forbes)发布了2019年最新的新加坡富豪榜单，海底捞创始人张勇以138亿美元的身家成为2019年新加坡新晋首富，顺丰创始人王卫、吉利的李书福家族都排在他的后面。

张勇夫妇的新加坡国籍问题曾经引起的公信力危机还没有消除；如今，海底捞的复工还是遥遥无期，海底捞会挺过眼前这一关吗？

餐饮行业现在转电商还来得及！

在国内餐饮企业基本都暂停营业时，我们却发现：麦当劳、肯德基等国外餐饮企业虽然也受到疫情影响，客流量较平时也大幅减少，但是不管怎么样，它们还在开业。

在眼下，餐饮业能够坚持开业，已经是一种胜利了。

而肯德基、麦当劳所以能在疫情期间将影响降到最低，和它们在疫情到来前所做的电商积累有一定的关系。

首先，即使是线下实体店，能够在线上全程完成点餐，交易时通过微信支付、支付宝支付等完成付款。这种方便快捷的线上交易在平时积累了大批用户，也为非常时期储备了一定的用户存量。

其次，到店消费和外卖服务并行，在疫情到来后，就可以重点转向外卖服务。

一些国外快餐品牌平时就已经和外卖平台合作，积累了丰富的电商外卖经验；疫情到来后，马上将重心转向外卖服务，从而保证了公司的正常运转。这对国内餐饮企业发展外卖服务也有很强的启示意义。

第三，产品的品类非常适合电商交易。

比如说，炸鸡、汉堡这样的食物便于携带，非常适合外卖服务，而海底捞的主打产品火锅则非常不适合外带；面对这种情况，我们的一些餐饮企业就得主动改变产品品类，将主打产品换成适合外带的食物。比如说，做成类似“自嗨锅”之类的宅在家里都可以吃的产品。

还有，做好“无接触配送”标准流程，让顾客减少对卫生情况的忧虑。

10多年前的非典时期，标准化就为麦当劳立了大功。当时麦当劳的标准化有多精致？一天要洗多少次手、每次要怎么洗都作了规定，然后将标准化流程落地到每一步，消除了民众对麦当劳产品卫生情况的担忧，帮助麦当劳安然渡过难关。

最后，长期的应急机制。

我们发现，国内很多餐饮企业的营收其实并不低，比如说，西贝的年营收达到百亿，但是在疫情到来后，还是只能撑三个月，主要就是没有建立长期的应急机制，把赚到的钱都用来扩大经营规模了；反观一些国际餐饮巨头，因为有健全的长期应急机制，在每次灾难到来后，总是能从容面对，化解危机。

所以，这次疫情虽然冲击到了餐饮行业，甚至可能导致餐饮行业洗牌。但是疫情本身也有利于打破行业壁垒，培养企业家的互联网思维，促使中小企业运营能力、管理水平的升级转变。